La bella...y la bestia

DANIEL MÉNDEZ
El dicho “comer con los ojos” tiene, como todo el refranero popular, su base científica. Cuando nos inclinamos por el alimento con mejor aspecto, respondemos a lo que en la jerga de la cata se conoce como “fase visual” – un primer instinto -, a la que siguen las fases olfativa y gustativa. Pero la importancia cada vez mayor de los aspectos externos (presentación, apariencia, uniformidad, madurez, frescura) responde también a un requerimiento del mercado. Un reciente informe de la FAO explica que la prioridad “visual” se ha incrementado al mismo tiempo que aumentaban los supermercados y las grandes superficies. En los sistemas de autoservicio, frente a las pequeñas tiendas con dependientes, el producto debe “autovenderse” y aquel que no es seleccionado represente una pérdida para el comerciante. De ahí que su aspecto sea determinante.
Sin embargo, puede que la manzana más imperfecta tenga mejores cualidades alimenticias que la versión “bonita” y que sepa mejor; y, desde luego, contiene muchos menos elementos contaminantes o potencialmente dañinos para el organismo, como restos de pesticida o abonos químicos: porque la versión menos “atractiva” es fruto (nunca mejor dicho) de la agricultura ecológica.
Ahora bien, ¿por qué tiene peor aspecto? El biólogo y nutricionista Javier Arocena matiza incluso la pregunta. “La fruta ecológica no es que tenga peor aspecto porque sí. Lo que ocurre es que la fruta no ecológica, al tener mucha más agua – lo cual acelera el enmohecimiento -, es tratada con productos químicos que hacen que dure más. Si no fuera por los conservantes, esa fruta se pudriría antes”. Pero no es sólo una cuestión de conservación; se trata también de lograr uniformidad dentro del lote de frutas y verduras, que la manera en vayan a ser presentados resulte irresistible a los ojos. Así, para conseguirlo, los tomates se tratan con etileno suplementario. La maduración de los frutos es iniciada por el etileno que ellos mismos producen, pero para acelerarla y controlarla se incrementa el etileno. Para lograr que además brillen, se emplean ceras para el recubrimiento en poscosecha. Estas ceras no sólo proporcionan brillo, sino un control de pérdida de peso, por lo que retrasan el envejecimiento de la fruta. Hay varias fórmulas, pero suelen combinar polietileno, carnauba y goma laca. Todos estos productos están autorizados dentro de las directivas de aditivos alimentarios, pero su sola enumeración ya resulta inquietante.
¿Tiene el fantástico aspecto de la fruta que nos venden en el supermercado alguna repercusión que pueda afectar a nuestra salud? La respuesta no es clara. No hay ninguna investigación que vincule directamente las frutas y verduras industriales con una enfermedad, pero la mayoría de los estudios realizados se inclina por las ventajas de los productos ecológicos: “Son más saludables”, explica María José Frutos, profesora de tecnología agroalimentaria de la Universidad Miguel Hernández de Elche, “porque tienen menos productos potencialmente tóxicos, en muchos casos ha habido un incremento nutricional (de vitamina C, por ejemplo) y poseen compuestos fenólicos, que son antioxidantes y aminoácidos esenciales”.
Hay, además, algunos datos que avalan las ventajas de una alimentación basada en productos bio. En un convento se proporcionó a algunas monjas, durante ocho semanas, una dieta ecológica, manteniendo la alimentación normas para las demás. Las primeras mostraron un mayor bienestar físico y una mayor resistencia a enfermedades. En otro estudio se alimentó a madres recientes con alimentos ecológicos durante cinco meses y registraron un marcado incremento de ácidos grasos insaturados (omega – 3s y ALC) en su leche materna.
Además de las ventajas para la salud, uno de los aspectos que más inciden en la decisión de compra es la huella medioambiental de los cultivos ecológicos. La agricultura ecológica contribuye a la biodiversidad y minimiza el impacto humano, y eso inclina a muchos a su consumo. Ahora bien, si todo son ventajas, ¿por qué el consumidor no se lanza en manada a por productos con la etiqueta bio? El mayor freno es el precio: un estudio elaborado en la Universidad del País Vasco muestra que estamos dispuestos a pagar hasta un 25 por ciento más; sin embargo, los autores sostienen que esa diferencia oscila entre el 45 y el 55 por ciento, lo que supone un freno a la hora de ofrecerse como alternativa a la agricultura convencional. Hay varios motivos que explican esta diferencia: se ha comprobado, por ejemplo, que durante los primeros meses del “transvase” de menos intensivos a procesos ecológicos, el terreno pierde entre un 10 y un 15 por ciento de su rendimiento. “No obstante con el tiempo, esta tendencia se invierte”, subraya Fernando Vilches, gerente de la Asociación Profesional de Productores y Elaboradores de Madrid (Apreco). El suelo necesita tiempo para recuperar su equilibrio, pero ésa no es, según Vilches, la razón principal. El elemento clave es el canal de distribución. Las grandes superficies tienden a mostrar una mayor diferencia de precio entre productos orgánicos y convencionales: un estudio en Córdoba mostró que en el caso de la cebolla llegaba a implicar una diferencia del 575 por ciento. Esta diferencia es muchísimo menor si acude directamente al productor. No sólo se ahorra gastos de intermediarios, sino que también evita pagar por los intereses creados para favorecer la producción industrial. Eso sí, no espere que las manzanas brillen.
Dejarse tentar por una manzana
La fruta de producción industrial se almacena largas temporadas para que esté disponible todo el año. En ese periodo, manzanas y peras sufren pérdida de peso y alteraciones fúngicas (hongos). Para evitarlo se utilizan químicos; los más usados, imazalil y tiabendazol.
Para que brillen, se rocían con ceras.
La fruta ecológica es de temporada. No tiene poscosecha y en la precosecha no se usan químicos. Las manzanas ecológicas tienen hasta un 50 por ciento más de metabolitos con efectos antioxidantes y antimicrobiales.
Presentan defectos de epidermis. Se considera grave se superan los dos centímetros.
Las peras que aguantan la respiración.
El proceso de conservación de la fruta en el frigorífico es determinante. Disminuyendo la proporción de oxígeno en el aire de la cámara, disminuye el ritmo de “respiración” de la fruta, y ello permite prolongar el tiempo. Un método es reducir el oxígeno a un uno por ciento, reemplazándolo con nitrógeno y manteniendo constante el CO2.
El deterioro de las peras ecológicas es tan natural como su maduración, pero en su cultivo, como alternativa a los fungicidas químicos, se usan aliados naturales: sales de cobre, preparados de azufre, productos a base de extractos de plantas, lecitinas de soja, bacterias, hongos y virus (aislados del medio natural) que atacan a los hongos patógenos.
No sólo de patatas vive el hombre
Desde hace años, han logrado que sean más baratas y atractivas. ¿Por qué? Se cultivan en terrenos arcillosos en vez de arenosos, lo que favorece que tengan un aspecto uniforme, aunque pierdan gran parte del sabor.
Además, se una nitrógeno para acelerar su crecimiento, lo que reduce el almidón. Por debajo del 10% sin insípidas.
La patata es un producto básico, pero en su producción se emplean muchos plaguicidas; por eso el prestigioso Environmental Working Group, tras 43.000 pruebas de detección de plaguicidas, lo considera uno de los siete productos a consumir en versión ecológica. Los otros: lácteos, carnes, tomates, café, manzanas y semillas.
PROYECTO MELONOMICS. En busca del melón perfecto
La normativa europea que regula la producción y elaboración de alimentos ecológicos veta el uso de semillas y otros componentes genéticamente modificados. No obstante, hay quien considera que esto podría llegar a cambiar. Desde la fundación Genoma España se promueven diversas investigaciones que analizan la información genética de productos como el tomate, la uva o el meón. Emilia Gómez, directora de proyectos de la institución, explica sus objetivos: “Tratamos de conocer los genes relacionados con los caracteres que nos interesen, como el sabor o la resistencia a niveles microbianos. Nuestras investigaciones, aunque no están directamente orientadas al cultivo ecológica, comparten con ellos muchos elementos, como puede ser la búsqueda de especies abandonadas”. Almudena Lázaro, investigadora del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario (Imidra), que participa en el proyecto Melonomics, auspiciado por la fundación Genoma, incide en este sentido. “Nosotros trabajamos con variedades del melón que se utilizaban en España cuando la agricultura era ecológica sin saberlo, antes de la industrialización que trajo la llamada “revolución verde”. Y explica que en los bancos de semillas que utilizan se conservan muchas especies, recogidas de pueblo en pueblo, a las que a menudo recurren los productores ecológicos.

PARA SABER MÁS.
www.ec.europa.eu/agriculture/organic/home_es. Página de la UE sobre agricultora ecológica.
www.vivelaagriculturaecologoca.com Web del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

XL SEMANAL – ABC – Del 7 al 13 de febrero de 2010