Comer bien: menos sal, mejor salud

CARMEN IBÁÑEZ
NUTRICIONISTA DE SALUD PÚBLICA
La sal ha sido importante siempre, moneda de cambio como demuestra la palabra salario. Muchas veces hemos oído: “La sal de la vida” para expresar un sentimiento de placer y plenitud, es un reflejo de algo bueno, pero sin engañarnos, la sal siendo necesaria, no hay que usarla de forma desmedida.
Por el tipo de alimentación, los españoles empleamos unas dosis de sal altas, demasiado altas. Son habituales los alimentos sabrosos; frutos secos, patatas fritas, embutidos, fritos de todo tipo. La sal no sólo está presente en las comidas, también cuando tomamos un aperitivo, una bebida, refresco o copa de vino o licor, siempre hay una tapa o un pequeño platito acompañante a la bebida, generalmente salado.
La sal común, químicamente está compuesta de cloro y sodio, formando cloruro sódico, muy abundante en el agua del mar. En el organismo la sal está en disolución, no forma cristales, y participa activamente junto con el potasio en el equilibrio de los líquidos del cuerpo, permitiendo el intercambio sodio – potasio entre células de los tejidos y el líquido interticial circundante. Si nosotros mantenemos buenos niveles de potasio, podemos disminuir la ingesta de sal con los alimentos, no añadiendo sal extra sino tomando solo la contenida en los mismos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha promovido una participación voluntaria por parte de los gobiernos de los distintos países, a través de los institutos de salud pública y sectores de la industria alimentaria, para reducir el contenido en sal de distintos alimentos con un alto índice de ingesta en la población mundial. El consumo habitual de sal en la mayor parte de la población adulta excede de los 10 gramos por persona y día.
En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) puso en marcha un Plan de Reducción del Consumo de Sal, en marzo de 2009, cuyo objetivo era acercar a la población a una ingesta de sodio próxima a las recomendaciones diarias de la OMS para este elemento y que estaban en menos de 5 gramos por persona al día. El consumo medio de sal en España es de 9,7 gramos, casi el doble de la cantidad recomendada.
Los resultados obtenidos a principios de este año en distintos estudios en países como Reino Unido, Italia, Japón, Países Bajos o Estados Unidos, aportan evidencias que establecen una relación directa entre el consumo alto de sal en la dieta y un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, ictus e hipertensión.
Una reducción en el consumo de sodio en la dieta de 5 gramos supondría un descenso de alrededor de 3 millones de episodios cardiovasculares cada año en todo el mundo. La OMS estima que el 62 por ciento de las enfermedades cerebrovasculares y el 49 por ciento de la enfermedad isquémica cardiaca se pueden atribuir a presiones arteriales altas. En el Reino Unido se ha estimado que una reducción del consumo de sal en la población de 3 gramos al día supondría una disminución en la presión arterial suficiente para evitar 11.000 muertes por isquemia cerebral y 7.700 por infarto.
Alimentos procesados
La reducción en el consumo de sal es una de las formas más sencillas, eficaces y baratas de disminuir la prevalencia de las patologías cardiovasculares. Un estudio realizado por la OCU, encargado por AESAN, ha determinado que los alimentos que más sal aportan a la dieta de los españoles son los embutidos, pan y panes especiales, lácteos y derivados y los platos preparados. Con estos resultados podemos determinar que aproximadamente el 75 por ciento de la sal consumida procede de los alimentos procesados. Se conoce como sal oculta en los alimentos y el comensal no sabe cuánta ingiere.
Para conseguir mejorar los niveles de consumo, es necesario que la población colabore; un mejor conocimiento de la cantidad de contenidos en los alimentos en su etiquetado, es decir, una regulación más estricta; campañas de sensibilización para promoción de la salud y el impulso por parte de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria de actuaciones similares a la llevada a cabo con la reducción paulatina del contenido de sal en el pan en un 26,4 por ciento consiguiendo así que el pan que se adquiera actualmente en España sea uno de los más bajos en contenido en sodio de la UE.
Aunque para muchas personas una disminución de la ingesta de sal puede suponer un sacrificio, si son constantes, además de ganar en salud, terminarán descubriendo un nuevo mundo de sabores naturales en los alimentos, sin sal añadida. La experiencia merece la pena.
PAUTAS
Procurar no sazonar los alimentos con sal, o con la menos posible, estos ya contienen la suficiente y el organismo no necesita mucha más.
También podemos utilizar pimentón, cebolla y/o ajo finamente picado o simplemente en polvo, para espolvorear alimentos como carne, pescado, pollo o legumbres y hortalizas.
Evitar salazones y ahumados.
Evitar embutidos y carnes muy curadas.
Elegir alimentos frescos o congelados, evitando las conservas.
Consumir frutos secos tostados o crudos sin sal.
En alimentos preparados comprobar el contenido en sal, elegir siempre aquellos con reducción de la misma.
Cuidado con las margarinas, algunas con altos contenidos en sal.
Los cereales muesli y all-bran, con bajas cantidades de sal.
Emplear salsas con bajo contenido en sodio.

ABC – SALUD, Sábado 13 de febrero de 2010.