Beatriz Muñoz – MadridSe “esconde” en los alimentos más apetecibles que, por norma general, son a su vez los menos saludables. Imagine, por ejemplo, un bollo que rebosa crema o chocolate o un cuenco de palomitas de maíz o patatas fritas. Su apariencia, a la que en contadas ocasiones es casi imposible resistirse, se debe a la presencia de grasas trans en su composición. Isoune Zubieta Satrústegui, dietista – nutricionista del Instituto de Ciencias de la Alimentación (Icaun) de la Universidad de Navarra, explica que “son producto del proceso de solidificación o semi-solidificación de los aceites vegetales aplicados por la industria alimentaria en la preparación, elaboración y procesado de los diferentes productos alimentarios”. Pese a las virtudes que puede tener su empleo en la industria, son muchas las voces que se revelan contra la utilización de estas grasas en la alimentación debido a los importantes riesgos que ejercen sobre la salud.
En esta línea, esta semana se ha presentado el anteproyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición en el que se fijarán en un dos por ciento el contenido máximo de grasas saturadas o trans que podrán contener los alimentos comercializados en nuestro país. El presidente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), Roberto Sabrido, explica que “según los estudios del consejo de Nutrición de Dinamarca, asumidos por la Organización Mundial de la Salud, (OMS), para que las grasas trans no provoquen un efecto negativo sobre la salud del consumidor, se recomienda que del total de energía que se consuma en un día, el uno por ciento se deba, como mucho, a las grasas trans”. De este modo, y después de que, según Sabrido, “existe mucha evidencia científica de que la ingesta diaria de este tipo de grasas aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares”, España se convertirá en uno de los primeros países, junto con Dinamarca en hacerles frente después de que en Nueva York y California las hayan prohibido por completo.
No fue hasta los años 60 cuando las grasas trans alcanzaron su máximo apogeo y empezaron a formar parte de la industria alimentaria. Si su bajo coste era una baza a tener en cuenta, no lo era menos el hecho de que se llegó a creer que podían actuar como un buen sustitutivo de las grasas saturadas ya que, por aquel entonces, se pensaba que su abuso no era proporcional a un buen estado de salud. Para Javier Montero, médico internista del Hospital USP San Camilo de Madrid, el origen de las grasas trans “es la respuesta de la industria alimentaria a las indicaciones de las autoridades sanitarias de sustituir las grasas animales por las vegetales”. Gracias a este procedimiento. la grasa se vuelve “más estable, aguanta mejor el paso del tiempo y mejora el sabor”, añade. En cualquier caso, Cleofé Pérez – Portabella, supervisora de la Unidad de Nutrición del Hospital Vall d´Hebrón de Barcelona, insiste en que “hoy en día el empleo de grasas trans es una solución de segunda calidad”.
Más sabor.
Uno de sus puntos fuertes es que contienen lo que la industria alimenticia denomina potenciadores del sabor. Las grasas sólidas, como sucede con las trans, “estimulan de una manera más efectiva las papilas gustativas situadas en la boca y crean una sensación más placenteras”, sostiene Montero. Todos los productos en los que están presentes estas grasas llevan la etiqueta de poco saludables y no es de extrañar porque, según Zubieta, “las mayores fuentes alimentarias de ácidos grasos trans son los aperitivos industriales salados y dulces como patatas chips, palomitas de microondas, galletas, productos de pastelería y bollería industrial, helados cremosos, margarinas y alimentos precocinados o preparados y el fast-food”. A modo de ejemplo, Montero recuerda que “150 gramos de patatas fritas poseen siete gramos de grasas trans y un bollo industrial entre cinco y seis. De una forma inocente, en nuestro propio domicilio podemos generarlas si recalentamos en exceso el aceite de oliva en las frituras o si reutilizamos en demasía dicho aceite”.
Riesgos.
Numerosos estudios científicos confirman que “un consumo elevado de grasas trans conlleva un aumento del riesgo de padecer enfermedades de origen cardiovascular al disminuir el colesterol “bueno” o HDL y aumentar el “malo” o LDL”, advierte Montero. Asimismo, también podrían contribuir, según Zubieta, al desarrollo de “enfermedades crónicas incluyendo obesidad, diabetes tipo II y alergias”. Al margen del propio control que pueda tener el consumidor a la hora de prescindir de estos productos por el bien de su salud, lo cierto es que hasta el momento, no existía ningún tipo de control por parte de las autoridades respecto a la cantidad de grasas trans que incluían las empresas alimentarias en la fabricación de sus productos. Ante esta situación, Sabrido defiende que lo que se pretende “es marcar un límite, porque se ha visto que en la medida en que se disminuye su ingesta se reduce, además, la obesidad que a día de hoy y según la OMS, está definida como la primera pandemia no infecciosa del siglo XXI”. Ante esta situación, no queda más remedio que pensar en cómo le puede influir este anteproyecto de ley a la propia industria alimentaria. En palabras de Sabrido, “estamos a la espera de que hagan sus propias alegaciones. No hay que olvidar que en su día ya hizo un esfuerzo muy importante porque ha ido reduciendo considerablemente el número de grasas trans en sus productos. De hecho, el consumo medio en nuestro país, está, en la actualidad, por debajo de la media de la Unión Europea”. El límite que se prevé establecer no sólo se va a instaurar a todo producto que se comercialice en España, sino que “cuando vengan otras empresas extranjeras a vender sus productos aquí, no podrán hacerlo si superan el dos por ciento de grasas trans”. Una vez que este anteproyecto de ley se apruebe por el Consejo de Estado y tras obtener el visto bueno del Consejo de Ministros, se iniciará su trámite parlamentario con el objetivo de que pueda ser aprobado “a finales del primer trimestre del próximo año o a inicios del segundo”, sentencia Sabrido.
Hasta que esta ley entre en vigor, Montero insiste en que “lo que le queda al consumidor es la información personal y la lectura obligada de la etiqueta informativa del producto alimenticio donde deberá buscar la presencia y cantidad de grasa vegetal parcialmente hidrogenada”. Esta misma opinión la comparte Pérez – Portabella, quien añade que “la etiqueta es, a día de hoy, la mejor herramienta que tiene la persona para saber qué contiene lo que va a tomar”. Pero no hay que olvidar, continúa la experta, que “la tecnología actual ha conseguido, por ejemplo, en el caso de la margarina que sean de mejor calidad y tengan menos ácidos grasos saturados y más vitaminas y fitoesteroles”.
Sin embargo, un estudio elaborado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) entre 49 productos procesados, revela que más de la mitad están mal calificados por la presencia excesiva de ácidos grasos saturados. En este sentido. la OCU reclama a los fabricantes que cuiden más la calidad de las grasas que emplean, sobre todo, en alimentos de consumo habitual como sucede con las galletas. Tampoco estaría de más que mejoraran en las patatas fritas y en los aperitivos, aunque sean alimentos que se deban limitar a un consumo esporádico. Por tanto, la OCU insiste en la necesidad de que se declare exactamente de qué grasa se trata porque “el consumidor tiene derecho a esa información, ya que no todos los aceites vegetales tienen el mismo efecto sobre la salud”, sentencian.
Prescindir por completo de estos productos supone, para la gran mayoría, una ardua tarea. Además, no hay que olvidar que también “están presentes de manera natural, aunque en pequeñas cantidades, en la grasa animal de los rumiantes y, por lo tanto, en su carne y en su leche”, advierte Zubieta. En cualquier caso, lo más importante es que su ingesta “no supere los cinco gramos diarios y que el total de las calorías que aporten no supongan más del cuatro por ciento”, insiste Montero. Con este panorama no es de extrañar que expertos de la Universidad de Harvard hayan clasificado a las grasas trans como “el mayor desastre de la industria alimentaria de la Historia”.
Otras vendrán
Miguel Ángel Almodóvar
Las grasas trans, hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas han logrado lo que hace unos pocos años hubiera costado creer: demostrar fehacientemente que son peores que las tan temidas saturadas, de manera que una vez más se cumple el viejo y pesimista refrán de que otras vendrán que buenas te harán. Tan malas, tan obturantes arteriales y tan definitivamente agresivas para el sistema cardiovascular que han hecho tomar conciencia hasta al mismísimo Arnold Schwarzenegger, a quien cabe el honor de haber sido el primer gobernador de un Estado que las prohíbe en la restauración, siguiendo el ejemplo y el camino que inició la ciudad de Nueva York el 30 de junio de 2008, que es fecha a recordar y subrayar. Aquí, que se sepa, se sabe que no se sabe nada respecto a iniciativas similares y las trans siguen campando por sus respetos en bollos, pizzas, palomitas, croquetas, margarinas y demás. De manera que mientras no tengamos un Schwarzenegger o similar, hay que mirar con atención las etiquetas y, si es posible, buscar una alternativa.
“El mejor consejo es reducir su consumo”
Dr. Leandro Plaza
Cardiólogo y presidente de la Fundación Española del Corazón.
¿Hay grasas buenas y malas?
En términos generales, sí. Las grasas saturadas, que tienen muchos ácidos grasos saturados, son las que producen una acción perjudicial, facilitan la aparición de la arterioesclerosis y provocan enfermedad cardiovascular. Sin embargo, las grasas insaturadas, otro tipo de ácidos grasos, son las que principalmente nos protegen de la acción negativa de las grasas saturadas y el colesterol.
¿Dentro de las grasas malas están las trans?
No. Las grasas trans son las que han sido modificadas a partir de los aceites vegetales que, teóricamente, tienen ácidos grasos poliinsaturados con efectos beneficiosos. Sin embargo, por un proceso industrial conocido como hidrogenación se produce la grasa trans, perjudicial para la salud.
¿Por qué se produce este proceso de transformación?
Por dos cosas: porque la grasa vegetal se hace más sólida, se enrancia menos y dura más. En realidad, este proceso se ha estado haciendo durante los últimos veinte años con un buen fin. Al tener la industria la necesidad de bajar el contenido en grasas saturadas que están en las carnes grasas, los embutidos, la yema de huevo y en los productos animales, se cogieron los ácidos grasos, teóricamente buenos, porque son vegetales, y se hizo esta transformación para mejorar el sabor y la duración.
¿Se sabe qué cantidad de ácidos grasos trans poseen los productos que consumimos?
En EE UU se hizo una normativa en enero de 2006, según la cual se obligaba a que las etiquetas de los alimentos incluyeran el contenido de ácidos grasos trans. En Europa se ha aconsejado, pero todavía no es de obligado cumplimiento. Desde la organización que reúne a todas las fundaciones de cardiología de Europa, la “European Heart Network”, estamos tratando de conseguir que el Parlamento Europeo incluya la obligatoriedad de colocar en todos los alimentos elaborados el componente de ácidos grasos trans.
Entonces, ¿habría que disminuirlo o eliminarlo?.
Nuestro consejo es reducir. No se trata de no tomar hamburguesas ni de dejar de tomar yema de huevo que tienen mucho colesterol, sino de ingerir una cantidad aceptable, lógica y moderada. Señalamos, en términos generales, que no se debería tomar más de un gramo de grasa trans al día.
Además del riesgo cardiovascular, ¿existe algún otro perjuicio derivado de las grasas trans?.
Según algunos estudios, pueden retrasar la maduración del cerebro de los niños, sobre todo cuando les llega a través de la leche materna. Otros apuntan a un riesgo de padecer diabetes.
Mi abuela y lo trans
César Lumbreras
“Comer un poco de todo, sin abusar”. Ésta es la respuesta que da mi abuela, que va camino de los 109 años, si se pregunta por el secreto de su longevidad. Evidentemente está claro que se necesita algo más, como la genética y las condiciones de su organismo. Pero habrá que reconocerla autoridad en la materia, aunque sólo sea por su larga experiencia. También es verdad que siempre ha sido de poco comer, lo que es un dato a tener en cuenta. Yo me acuerdo de esta frase suya cada vez que se habla de la bondad o maldad de un determinado alimento o grupo de productos, y aplico su máxima, que creo coincide con la que dicta el sentido común. Y este sentido común me dice que, salvo excepciones puntuales o contraindicación expresa, a la mayoría de las personas no nos debe pasar nada por consumir de vez en cuando algún producto que contenga grasas trans, bien sean de origen natural o conseguidas mediante la “química”. El problema llegará si se da un abuso de las mismas, o si nuestro organismo reacciona mal a su ingesta, aunque sea en pequeñas cantidades. En esto de la alimentación, los conocimientos y las técnicas han adelantado que es una barbaridad durante los últimos tiempos. Pro también la confusión.
Recuerdo que hace no muchos años el aceite de oliva era malo, mientras que ahora es todo bondad. Otro tanso se puede decir de los pescados azules. A pesar de ello no creo que nos podamos mantener sólo a base de estos productos.
Al final, no hay que volverse loco. Lo importante es llevar una alimentación variada, equilibrada, sana y en las cantidades justas, todo ello combinado con hábitos de vida saludable.
Vuelvo al principio: “comer un poco de todo sin abusar”.
El control necesario de las grasas más dañinas
José Antonio Vera
No es verdad que no debamos tomar nada de grasa. Al contrario, los lípidos son necesarios para el correcto funcionamiento del organismo. Son tan importantes que hasta un 30 por ciento de las calorías que ingerimos con la dieta deberían proceder de ellos. Pero hay que saber de qué tipo de grasa se trata, pues no todas son iguales Las grasas más frecuentes son las monoinsaturadas (aceite de oliva), poliinsaturadas omega 6 (aceite de girasol), poliinsaturadas omega 3 (aceite de pescado), saturadas (grasas animales), y grasas trans (bollería industrial). Las primeras se consideran saludables, mientras que las dos últimas deben ingerirse con gran moderación. Hubo un tiempo en que se estimó que la saturada era la grasa más peligrosa desde el punto de vista de la salud cardiovascular. Es verdad que la mantequilla, la manteca de cerdo, las carnes rojas, los embutidos y los quesos curados no son recomendables para las personas con problemas de enfermedad cardiaca diagnosticada. Cuando se llegó a esta conclusión en los años setenta, se intentó sustituirlas por las denominadas grasas trans, obtenidas a partir del proceso de hidrogenación de algunos aceites vegetales. La hidrogenación supone manipular la estructura celular de los ácidos grasos. El resultado es la conversión del isómero cis (natural) de los ácidos grasos en un isómero trans (no natural), que se agregan a las reservas de grasa del cuerpo, donde son capaces de producir daños celulares. Desde el punto de vista del consumo, el resultado es que se obtienen una grasa más sólida, estable y con el mismo sabor, lo que facilita su uso industrial, pues hacen que los alimentos sean más duraderos y mejoran el aspecto y el sabor de la comida. Son idóneas para bollos, margarinas, productos precocinados, frituras congeladas, algunas galletas, bizcochos, magdalenas o pasteles envasados, palomitas de microondas, patatas fritas de bolsa, snacks, ganchitos y comida basura en general. El problema es que en los años 90 se demostró que las grasas trans eran aún más nocivas que las animales saturadas: no sólo aumentan el colesterol malo sino que también disminuyen el bueno, amen de engordar más de lo conveniente, disparar los triglicéridos, interferir con la insulina provocando riesgo de diabetes y mermar la capacidad de dilatación de los vasos sanguíneos. Su efecto en el organismo es tal que un gramo por día dispara el riesgo de padecer males coronarios hasta un 20 por ciento. Por eso en algunos países se les ha declarado la guerra, hasta el punto de promover la tolerancia cero. En Estados Unidos, la primera ciudad en prohibirlas fue Nueva York, y California restringirá igualmente su uso en restaurantes a partir de 2010. En el resto de los Estados es obligatorio indicar en los envases cuántas grasas trans llevan. En Europa, sólo Dinamarca ha vedado cualquier alimento que contenga más de un dos por ciento de ellas, aunque en otros países ha comenzado el debate sobres su uso, entre ellos España. En nuestro país actualmente no se detalla la presencia de ácidos grasos trans en las etiquitas de los productos. La única manera de saber las trans que contienen los alimentos es buscando la mención “hidrogenado” o “parcialmente hidrogenado”.
El problema es que al ser grasas sólidas a la temperatura ambiente, están ocultas y los consumidores no tienen modo de averiguar qué cantidad de trans hay. La industria de la alimentación tiende a ocultarlas, de hecho, bajo la etiqueta de “grasas vegetales”, sin especificar qué parte de esos aceites vegetales han sido modificados o hidrogenados durante el proceso de producción. Expertos en salud consideran que el uso de estos ácidos grasos puede limitarse sin efectos significativos en el sabor y el precio de los alimentos. Los responsables de la industria hostelera, sin embargo, ponen el grito en el cielo ante la posibilidad de prohibición que se cierne sobre tales productos, pues consideran que “etiquetar y advertir de sus riesgos es una cosa, y eliminarlos totalmente otra muy distinta, dado que es algo que va más lejos de lo que es prudente y aceptable”. La guerra contra las trans no ha hecho más que comenzar, y sus efectos han llagado ya a Europa y países como España.
