JANE BRODYHubo un tiempo en el que la carne era para la mayoría un lujo, o al menos especial: cocinar un asado para la comida del domingo, pedir un filete en un restaurante. Pero ya no. La cantidad media de carne consumida por persona se ha duplicado en las últimas cuatro décadas, según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Buena parte de este crecimiento se da en países en vías de desarrollo como China e India.
Ahora, un estudio nuevo efectuado en más de 500.000 estadounidenses demuestra que nuestra afinidad por la carne tiene un gran precio para nuestra salud y limita nuestra longevidad.
El estudio descubrió que, si todos los factores se mantienen igual, es probable que los hombres y mujeres que consumen más carne mueran antes, en especial de uno de nuestros dos principales factores de mortandad, enfermedad cardiovascular y cáncer, que quienes la consumen en cantidad mucho menores.
Los resultados del estudio realizado a lo largo de una década se publicaban el 23 de marzo en The Archives of Internal Medicine. En el estudio, dirigido por Rashmi Sinha, epidemiólogo nutricionista del Instituto Nacional contra el Cáncer de EEUU, han participado 322.263 hombres y 223.390 mujeres de entre 50 y 71 años. Cada participante rellenó cuestionarios detallados sobre dieta y otros hábitos y características, como tabaquismo, ejercicio físico, consumo de alcohol, educación, uso de complementos alimenticios, peso e historial familiar de cáncer.
En esa década murieron 47.976 hombres y 23.276 mujeres, y los investigadores hicieron un seguimiento de la edad y las rezones de cada fallecimiento. El consumo de carnes rojas (ternera, cerdo y cordero) variaba desde un mínimo de menos de 28 gramos diarios de media, hasta un máximo de 113, y el consumo de carne procesada (jamón de York, beicon y salchichas) variaba de una vez a la semana hasta una media de 24 gramos diarios.
El aumento del riesgo de mortandad relacionado con el mayor consumo de carne se califica de moderado y varía de aproximadamente un 20% hasta un 40%. Pero extrapolados a todos los estadounidenses en el grupo de edad estudiado, los hallazgos indican que, en el transcurso de una década, las muertes de un millón de hombres y quizá de un medio millón de mujeres podrían haberse evitado sencillamente comiendo menos carnes rojas y procesadas, según los cálculos del Dr. Barry Popkin, autor de un editorial que acompaña al artículo.
Para prevenir las muertes prematuras relacionadas con las carnes rojas y procesadas, Popkin sugiere comer hamburguesa una o dos veces a la semana, un filete pequeño una vez a la semana y un perrito caliente cada mes y medio.
En lugar de carnes rojas, los no vegetarianos podrían considerar el consumo de aves y pescado. En el estudio, los mayores consumidores de carne “blanca”, procedente de aves y pescado, tenían una ligera ventaja de supervivencia. De igual modo, los que consumían más frutas y verduras tendían a vivir más.
Estudios como éste suscitan la cuestión de si la carne es de hecho un riesgo o si otros factores relacionados con el consumo de carnes rojas son los que hacen aumentar la tasa de mortalidad. Escoger proteínas derivadas de fuentes distintas de la carne se ha relacionado también con una tasa menor de cáncer. Cuando la carne de cocina, en especial a la plancha o a la parrilla a altas temperaturas, se pueden formar en su superficie carcinógenos. Y las carnes procesadas como las salchichas, el salchichón y la mortadela contienen por lo general nitrosaminas, aunque ahora hay disponibles productos libres de estos carcinógenos.
Datos procedentes del millón de participantes en el Estudio Prospectivo Europeo sobre Cáncer y Nutrición muestran que el riesgo de desarrollar cáncer de colon entre los que consumen menos pescado es un 40% superior al de quienes comen más de 50 gramos de pescado al día.
De igual modo, si bien en el Ensayo de Prevención del Cáncer con Selenio y Vitamina E se concluye que una dieta rica en carne roja aumenta el riesgo de cáncer de próstata, entre los 35.534 hombres del estudio, los que consumían al menos tres porciones de pescado a la semana tenían la mitad de riesgo de padecer cáncer de próstata avanzado que los que raramente comían pescado.
Otro estudio, que asignaba aleatoriamente a más de 19.500 mujeres una dieta baja en grasas, descubría que entre ellas el riesgo de cáncer de ovarios se había reducido un 40% frente a las 29.000 que seguían su dieta habitual.
THE NEW YORK TIMES - EL PAÍS, Jueves 28 de mayo de 2009
